‘Een mango, graag. Een die morgenochtend rijp is. Of nee, liever overmorgen.’ Met geconcentreerde blik, waarachter een lang groenteboerenleven schuilgaat, vlijde Wessels voorzichtig enkele mango’s in zijn hand. En ik wist dat ik overmorgen zou ontbijten met een mango die glansde van het sap, glibberig zacht maar nog net geen moes, vol van smaak en zonder draden. En als de buurvrouw wilde weten waarom mijn sla, witlof en spruiten zo naar vroeger smaakten, volstond een: ‘Wessels hè, geen AH.’ Want de bekendste grutter van Nederland zorgt voor de grootste gemene deler als het op smaak aankomt, en daarin past geen bittere lof of molsla met karakter. Ik zwoer bij Wessels.
Toen verruilde ik mijn woonzolder aan de rand van Amsterdam Oud-Zuid voor nieuwbouw in Bos en Lommer. Mijn nieuwe omgeving was vol groente en fruit. Vijf dagen in de week straalde Leo Hessings uitgestalde vruchten me al oranje, rood, geel en groen tegemoet als ik ’s ochtends uit mijn raam op de dagmarkt keek. Ik kon nauwelijks kiezen uit de vele winkels voor kleine beurzen en grote gezinnen, met Turkse, Marokkaanse en Surinaamse uitbaters. Drie mango’s voor een euro kocht ik op de markt, soms gooide ik er twee weg, een en al draad, soms werden ze allemaal bruin voor ze ooit rijp en sappig zijn geweest, soms had ik drie prachtexemplaren. Ook op avocado’s was geen peil te trekken, ook die geven hun innerlijk niet prijs. Ik loerde naar de mannen en vrouwen naast me, die de vruchten bekeken, betastten en besnuffelden. Al gauw klopte ik ook op meloenen, al had ik geen flauw benul wat ik eigenlijk moest horen. Nu ik ben ingeburgerd hoop ik maar dat ik niet te vaak met kennersblik op een galia of honingmeloen heb staan kloppen, want inmiddels weet ik dat dat alleen bij watermeloenen ergens op slaat.
Ik kocht vruchten die ik niet kende en waarvan niemand aan de kraam de Nederlandse naam wist. Dan lagen ze in de fruitschaal te pronken en mij m’n onwetendheid in te peperen. Natuurlijk, ik kon die cherimoya (leve internet) gewoon opensnijden, maar dan gaf ik de tropische roomappel geen eerlijke kans. Hij moet zacht zijn, leerde ik, het groen moet al zwart worden, ik kríjg het wel onder de knie. En dan kaki’s, ze zien er zo lekker uit, maar wráng, m’n hele mondholte verschrompelt ervan, toch heb ik heb nog niet opgegeven. Eens zal ik een perfecte kaki eten: een overrijpe, weet ik nu, pas dan is het looizuur eruit.
Leo Hessings hele leven speelt zich af op de Bos en Lommermarkt. Zijn vader had er na de oorlog een aardappelstal. Later kwam er groente bij en nog later ook fruit, Hollands assortiment. Dat is allang niet meer zo. ‘Veertig jaar geleden kwamen de eerste Turken en Marokkanen aan de stal, die hadden het over “courgettes”, “aubergines”, die vroegen om watermeloenen en ze begonnen in de tomaten te knijpen. In het begin gingen we erachteraan’, lacht Leo, ‘en zeiden: “Je hebt eraan gevoeld, dan zul je het kopen ook.” Maar nu weet ik niet anders meer, ze mogen overal aanzitten, alles zelf pakken.’
Op een gure zaterdagochtend komt Hessing tegen vijven vanuit Almere de snelweg afgedraaid en pikt me op. We gaan inkopen op de groothandelsmarkt, tegenwoordig Food Center Amsterdam geheten. Het zijn dure tijden in het vroege voorjaar, zucht Hessing, bovendien maakt lange opslag de kwaliteit niet beter. Vooral de tomaten baren hem zorgen. De goedkope bij Rustenburg & Zn, uit Tenerife, zijn te zacht, hij beent naar Jac van der Mey, daar is het niet veel anders. Zijn vader en zijn broer wisten alles over soorten. ‘Ik niet,’ zegt Leo, ‘ik moet alles voelen en proeven.’ Hij aarzelt, belt – ‘Niek, wat kost een trostomaatje?’ schudt zijn hoofd, ‘dat is het ook niet.’ Op het moment komen de tomaten vooral uit Spanje, ‘negentig procent is trostomaten, die zijn in de regel wat duurder, maar lekkerder en langer houdbaar.’ Uiteindelijk neemt hij toch maar een paar kisten van de zachte partij. Zonder tomaten kan hij niet. De Spaanse en Egyptische aardbeien laat hij staan, daar is kraak noch smaak aan, al zijn ze bedrieglijk rood. ‘Alleen als de zon schijnt, wil ik nog wel eens een kistje meenemen’, zegt Hessing, dan staat het hoofd van klanten namelijk naar zomerkoninkjes.
Wat van ver komt is lekker, maar wat lang onderweg is wordt er niet beter op. Tomaten die rijp geoogst worden vind je alleen nog in eigen tuinen of in blik. Voor het overige worden ze groen geplukt en je mag hopen dat ze dan al wel hun eerste rode blosje hebben, anders wordt het nooit meer iets. Tomaten kunnen narijpen, net als de peren, mango’s en kiwi’s in mijn fruitschaal. Geleidelijk begint me te dagen dat dat niet voor alle vruchten geldt. Maar hoe dat komt? Ik bel de Universiteit van Wageningen en vraag naar een professor in rijpen en rotten.
Een paar dagen later zit ik tegenover Ernst Woltering, plantenwetenschapper van de leerstoelgroep Tuinbouwketens. Les 1 is een klapper: ‘Mensen denken dat geplukte vruchten dood zijn, maar ze leven gewoon, het is geen stuk vlees.’ De cellen ademen, ze verbruiken zuurstof en produceren kooldioxide – ik zie het eerste vruchtenbevrijdingsfront al opduiken.
Voor les 2 verplaatsen we ons in het wezen van de plant. Wat is de zin van een vrucht? Voortplanting, het verspreiden van rijpe zaden. Daarvoor hebben planten dieren nodig. Dus moeten ze dierlijke zintuigen prikkelen. Kijk, hier hang ik, zeggen de vruchten als ze hun schutkleur verruild hebben voor schreeuwende kleuren. Ruik me, lokken ze met hun bedwelmende geurstoffen. Eet me, smeken ze nadat ze hun wrange en soms zelfs giftige stoffen ter afschrikking van insecten, schimmels en bacteriën hebben omgezet in zoete tongstrelers en de harde celwanden hebben afgebroken tot beter verteerbare stoffen en een zachtere textuur – eet me, ik zit nu vol voedingsstoffen, vol sap en energie, eet me en neem mijn zaden mee de wereld over.
Pas in 1950 werd ontdekt dat het rijpingsproces op gang komt door één enkele stof, het plantenhormoon ethyleen, een eenvoudig gas van twee koolstofatomen met elk twee waterstofatomen (C2H4). Het breekt het groene chlorofyl af, waardoor bij de banaan het geel te voorschijn komt, zorgt dat zetmeel in suiker wordt omgezet, zet een enzym aan het werk dat pectine en daarmee de celwanden afbreekt, en bij dat proces komen allerlei vluchtige aromatische stoffen vrij.
Vruchten met een piek in hun ethyleenproductie (de climacterische soorten) rijpen na de oogst gewoon door. Met koeltechnieken en verlaging van zuurstof- en ethyleengehaltes in de lucht is de ademhaling van deze vruchten zo goed als stil te leggen en het tijdstip van rijping te sturen. Alleen, de ethyleenproductie in de vrucht moet al wel op gang zijn gekomen, anders valt er later niets aan te zwengelen. Hier zit hem de kneep bij te groen geplukte vruchten: die gaan rotten zonder ooit rijp te zijn geweest.
Anderzijds zijn er vruchten die – net als de groenten die bestaan uit blad, wortels of knollen, bloemknoppen, stengels en scheuten – zonder ethyleenpiek rijpen, de niet-climacterische. Zij worden geplukt als ze uitgegroeid zijn en gaan daarna alleen nog maar bergaf, de ouderdom en afsterving tegemoet. Dat geldt voor zulke verschillende vruchten als citrusvruchten, aardbeien, druiven, ananas en komkommers. Zo verliezen geplukte citrusvruchten door blootstelling aan ethyleen wel hun groene kleur (degreening), maar het vruchtvlees rijpt, heel verraderlijk, niet verder. En om de verwarring compleet te maken: bij meloenen zijn er climacterische en niet climacterische types varianten aangetroffen. De grenzen beginnen te vervagen.
Op de markt jaag ik inmiddels op goed geluk op koopjes en sinds Cihan Freshfood anderhalf jaar geleden openging, heb ik daarnaast mijn Bos en Lommerse variant van Wessels. De baas, Edip Yaras, heeft zestien jaar bij Dirk van den Broek gewerkt en weet wat hij wil. Hij heeft de ruimste keuze in de buurt en schrikt niet terug voor duurdere soorten groente en fruit. Ook met Yaras ga ik een keer naar de groothandelsmarkt, ik zie hem dubben, nadenken, overleggen met een collega bij een torenhoge stapel Senegalese cherrytomaatjes. De prijs is goed, hij kijkt zorgvuldig of er geen rotte tussen zitten, en neemt vier dozen op proef. ‘Die gasten zien wel of het vers is of niet’, vertrouwt een medewerker van Jac van der Mey me toe. ‘Sinds de komst van Turken en Marokkanen is de markt voor groente en fruit gigantisch gegroeid. Hollandse winkeliers nemen vijf dozen tomaten, buitenlandse minimaal tien, tot wel veertig, en komen een dag later wéér.’ De AGF-grossiers (Aardappelen, Groente & Fruit) op de groothandelsmarkt zijn een toonbeeld van multiculturele economie: veel handel komt uit Marokko en Turkije, veel medewerkers en tussenpersonen ook, die hebben de kennis en het netwerk. Op de etiketten trekt de hele subtropische en tropische wereldkaart aan mijn oog voorbij, in de dozen en kratten een rijkdom weelderig als in de Hof van Eden.
Net als Leo Hessing heeft Edip Yaras zijn vaste grossiers. De AGF-markt is een markt van vertrouwen, alleen de voedselveiligheid wordt wettelijk gecontroleerd, voor de rest hebben telers en handelaars legio mogelijkheden detailhandelaren knollen voor citroenen te verkopen.
Geen enkele vrucht is meer wat hij geweest is. Al duizenden jaren worden planten veredeld, steeds werden de beste exemplaren gekruist, en de laatste honderd jaar wordt steeds doelgerichter ingegrepen in het erfelijk materiaal. Neem de tomaat, als belangrijkste vrucht ter wereld exemplarisch voor de state of the art van onderzoek, tuinbouw, AGF-handel en consumentengedrag. Het wetenschappelijk onderzoek naar de tomaat wordt steeds moeilijker, zegt Ernst Woltering, omdat de ‘cultivars’ (cultivated varieties) razendsnel veranderen en vergelijking op grote schaal met oudere rassen ontbreekt. ‘Als je een tomaat koopt, koop je in feite een pak hagelslag zonder dat je kunt zien wat er precies in zit.’
Het is al weer enkele decennia geleden dat de ‘holländische Wasserbombe’ de trots van de Nederlandse tuinbouwers knakte. Op alles hadden ze gelet – kleur, houdbaarheid, stevigheid, resistentie tegen ziekten en vooral productiviteit – maar de smaak was erbij ingeschoten. Met de trostomaat heroverden ze moeizaam een deel van de Duitse markt. En nu? De trostomaat is ook al niet meer wat hij geweest is, klaag ik. ‘Zijn goede naam dankt hij alleen nog aan zijn geur, en die komt waarschijnlijk van het steeltje’, verraadt Woltering. Kortom: de Wasserbombe zit tegenwoordig aan een trosje en is geparfumeerd. Natuurlijk wordt wel geprobeerd de smaak van vroeger terug te zetten, maar daar zijn wel zo’n twintig tot dertig vluchtige stoffen mee gemoeid.
‘Ook de tasty tom van vandaag is over twee jaar waarschijnlijk een heel andere tomaat, laten we hopen met dezelfde smaakeigenschappen’, zegt Woltering. Zelfs nu zijn er al verschillen, want hoe streng de normen voor de kleine ‘smaaktomaat’ ook zijn, de handel gaat boven alles, dus gaan ’s winters de normen omlaag. Want in de voedselketen wordt er liever minder kwaliteit dan ‘nee’ verkocht. Vooral supermarkten willen twaalf maanden per jaar alles in de schappen hebben liggen.
Van vruchtvarianten die het goed doen, verschijnen al snel dubbelgangers, ze worden massaal geteeld en dan winnen eigenschappen als stevigheid en houdbaarheid het al snel weer van geur en smaak. De beste variant is er een waarvan de rijping goed te sturen is – zodat hij ver kan reizen en lang kan liggen – en die eenmaal rijp, dat zo lang mogelijk blijft zonder te rotten. Maar ook de huidige bewaartechnieken kunnen de veroudering niet stoppen. Appels uit Nederlandse boomgaarden mogen dan inmiddels het jaar rond te krijgen zijn, na een half jaar begint ook de best bewaarde appel aan knapperigheid, smaak en voedingsstoffen in te boeten.
Het is treurig, vindt Ernst Woltering, al die eeuwen van veredeling, de enorme ontwikkelingen in de bewaartechnologie, de terugdringing van bestrijdingsmiddelen die groente en fruit inmiddels zo goed als biologisch maakt – en dan komt hij met tomaten thuis en willen zijn vrouw en dochters ze niet eten omdat ze niet smaken.
Nog geen maand nadat ik met Edip Yaras op de groothandelsmarkt was kondigt het tomatenseizoen zich aan: Yaras heeft alweer vier, vijf soorten in zijn winkel liggen, van goed ogende miniwaterbommetjes tot zonnig-zoete delicatessen. Zijn klanten zijn kritisch, zegt hij. Nee, niet de autochtone Nederlanders, die klagen nooit, die pingelen nooit, die hoort hij nooit. Het zijn de Turkse en Marokkaanse klanten die mopperen als zijn handel niet goed is. Die weten nog hoe (bijna) rijp geoogste vruchten smaken, en dat de lekkerste rijping vaak ook snelle rotting betekent.
Maar kijken, ruiken en voelen biedt steeds minder soelaas, hoe geoefend de zintuigen ook zijn. Woltering verwacht dat er binnen vijf jaar een lasertechnologie is waarmee je door de schil heen kunt kijken en tevens de zoetheid en vluchtige stoffen kunt meten. Toch zal het nog wel even duren voor die robuust, betrouwbaar en snel genoeg is voor de massale sorteerprocessen en tevens de rijping kan voorspellen. Voorlopig kunnen we alles in bijna elk jaargetijde krijgen, als we ons tenminste massaal laten zoethouden door een mooie buitenkant.
[kader]
Smaakmakers en -bedervers
• Een vrucht die rijpt aan boom of plant smaakt stukken beter. Een fabeltje? Nee. Want door het steeltje komen ook tijdens de rijping nog wat voedingsstoffen binnen. Dat geldt dus ook voor de vruchten van kasplanten.
• Koop zo veel mogelijk vruchten uit het seizoen, die zijn het kortst in het handelskanaal geweest (vervoer en opslag).
• Let op scald, een bewaarziekte die fysiologisch bederf teweegbrengt, waarbij cellen onder de schil doodgaan. Het vruchtvlees wordt bruin en week, bij appels bijvoorbeeld te zien aan de bruine vlekken op of net onder de schil.
• Let op chilling injury, een bewaarziekte als gevolg van te koude opslag, bij tomaten te herkennen aan een glazig zacht uiterlijk.
• Bewaar tropische vruchten (ook bananen en aubergines) niet onder de 12°C en bewaar citrusvruchten, courgettes, komkommers, kiwi’s, paprika’s, tomaten hoogstens in een koele berging (tussen 8 en 15°C) maar nooit in de koelkast (tussen 3 en 7°C), dat is desastreus voor de smaak. Appels en peren zijn gewend aan kou, die kunnen wel in de koelkast.
• Leg vruchten die snel overrijp worden of bederven niet naast vruchten die veel ethyleen produceren zoals tomaten, kiwi’s en rijpe appelen.
• Onrijpe kiwi’s worden snel rijp in een plastic zak met een rijpe appel, peer of banaan.
.jpg)
